Peculiarità della conservazione del formaggio in produzione

Conservare il formaggio in un magazzino in un negozio o in produzione ha molte caratteristiche.

È estremamente importante che la stanza mantenga il livello richiesto di umidità e luce, condizioni di temperatura, ecc.

Questi parametri influenzano non solo la sicurezza del prodotto, ma anche il suo gusto e il suo aroma.

Condizioni

Negli stabilimenti produttivi specializzati nella lavorazione del latte è necessario un locale separato per la conservazione dei formaggi. Ciò è necessario per evitare che l'odore del formaggio permea altri prodotti. Nella stanza devono essere installate camere con raffreddamento a tubi o ad aria.

All'interno dovranno essere installati:

• termometro;
• termostato;
• scaffali;
• apparecchiature di refrigerazione.

All'interno è imperativo installare apparecchiature elettroniche progettate per mantenere i livelli di umidità e temperatura. Il prodotto richiede condizioni stabili.

I formaggi prodotti sotto forma di teste vengono solitamente disposti in cataste. Sotto la testata inferiore è posto un supporto in legno. Tra le teste ci sono delle lamelle. Ciò fornisce un migliore flusso d'aria. Inoltre, le teste vengono spesso posizionate su scaffalature con ripiani in rete. In tali condizioni, la circolazione dell'aria non viene interrotta.

Alcuni tipi di formaggio devono essere stagionati per un certo periodo di tempo. fino a nuova disponibilità per la vendita. Ogni fase della maturazione richiede il proprio livello di umidità e temperatura.Pertanto, è estremamente importante che la camera abbia la capacità di regolare i livelli di temperatura e umidità.

Temperatura

La temperatura e l'umidità sono fondamentali per mantenere la freschezza del formaggio. Per i prodotti finiti già stagionati la temperatura ottimale è +7°C…+15°C. In questo caso, l'umidità dell'aria dovrebbe essere almeno dell'80%.

Va notato che i singoli tipi di formaggio hanno requisiti diversi per le condizioni di conservazione.

Formaggi a pasta dura, incl. peccorino e parmigiano, preferibilmente conservati con umidità dell'aria pari ad almeno l'85-95%. In questo caso la temperatura media dovrebbe essere +5°C…+7°C.

I formaggi giovani a pasta molle devono essere conservati ad un'umidità dell'80-90%. In questo caso la temperatura consigliata è 0 °C…+8°C. Formaggi in salamoia, incl. suluguni, mozzarella e feta vanno conservati in un contenitore apposito, completamente ricoperto di salamoia. La temperatura deve essere compresa tra +3°C…+8°C.

Formaggi erborinati, incl. Roquefort, Camembert, Gorgonzola, Dor Blue e Brie devono essere conservati ad un'umidità relativa del 90%. Tali formaggi vengono conservati in contenitori ermeticamente chiusi per evitare la diffusione di muffe sui prodotti vicini. Temperatura consigliata +4°C…+8°C.

I formaggi fusi devono essere conservati ad un'umidità relativa dell'80%. La temperatura dell'aria consigliata è +4°C.

Leggi come conservare il parmigiano Questo articolo, Suluguni - in Questo, formaggio feta - dentro Questo, formaggio blu - dentro Questo, sciolto senza frigorifero - in Questo.

Scadenze

La durata di conservazione del formaggio dipende dal suo tipo. Pertanto, i formaggi a pasta dura possono essere conservati per non più di 7-10 giorni dopo il taglio della testa. Tuttavia, le teste intere, rivestite con cera o altro materiale atto a impedire il contatto del prodotto con l'ossigeno, possono essere conservate fino a sei mesi. Dopo il taglio, la durata di conservazione è di 3-5 giorni.

Si consiglia di conservare il formaggio a pasta molle giovane per non più di 5 giorni.. I formaggi in salamoia hanno una conservabilità abbastanza lunga, a condizione che il prodotto sia completamente immerso nella salamoia. Quindi, la durata di conservazione del formaggio feta è di 75 giorni.

In questo caso il suluguni si conserva per circa 25 giorni, ma se fosse confezionato in confezioni ermetiche, il formaggio può mantenersi fresco fino a 45 giorni.

Si consiglia di conservare il formaggio blu per non più di 15 giorni. La durata di conservazione del formaggio fuso è di 10 giorni. Si consiglia di conservare i prodotti pastosi e dolci per non più di 30 giorni.

Requisiti di trasporto

Il formaggio è un prodotto deperibile e pertanto richiede condizioni speciali. Il trasporto può essere effettuato tramite trasporto ferroviario, stradale o marittimo.

Per la consegna è preferibile utilizzare contenitori coibentati, dove la temperatura sarà mantenuta a +2 °C...+8 °C durante tutto il viaggio.

Prima della spedizione del prodotto, il veicolo viene accuratamente lavato e asciugato. Le teste del formaggio vengono poste distese in apposite scatole. Non è consigliabile posizionare le teste una dopo l'altra, perché ciò aumenterà le possibilità che si deformino o si rompano durante il trasporto.

Quali cambiamenti potrebbero verificarsi durante il processo?

Nello stoccaggio di formaggi che richiedono una lunga stagionatura, dopo la consegna al punto vendita, il prodotto può maturare nel giro di diversi giorni. Ciò avrà un effetto positivo sul gusto e sull'aroma.

Durante l'intero periodo di conservazione, nell'impasto del formaggio si verificano numerosi processi biochimici. Se all'inizio hanno un effetto positivo sul gusto e sull'aroma, in futuro portano ad una diminuzione della qualità del prodotto.

Oltretutto, in condizioni di bassa umidità il formaggio perderà peso rapidamente. Allo stesso tempo, la sua durezza aumenterà in modo significativo.

Conclusione

Le peculiarità della conservazione del formaggio dipendono dal suo tipo. Il livello di temperatura e umidità richiesto per il prodotto deve essere mantenuto. Il formaggio deve essere conservato in un'area ben ventilata. Inoltre, è importante proteggere il formaggio da altri prodotti per evitare che si saturi di odori estranei.