Quali sono i requisiti GOST e SanPiN per la qualità e la durata di conservazione della ricotta?

La ricotta appartiene al gruppo dei prodotti deperibili e richiede un'attenta osservanza delle regole di conservazione.

Dopo la data di scadenza, questo prodotto non deve essere consumato. I termini e le condizioni esatti per la conservazione dei prodotti a base di latte fermentato sono regolati dalle attuali norme e norme sanitarie.

Parleremo della conservazione della ricotta secondo GOST nell'articolo.

Documenti attuali

Requisiti per il prodotto finito e durata di conservazione della ricotta regolamentato dai seguenti documenti:

1. GOST 31453-2013 “Ricotta. Condizioni tecniche".
2. San PiN 2.3.2 1324-03 “Requisiti igienici per la durata di conservazione e le condizioni di conservazione dei prodotti alimentari”.

Appendice 1 a SanPiN 2.3.2.1324-03 regola le date di scadenza dei prodotti deperibili:

• ricotta, prodotti a base di cagliata – 3 giorni;
• prodotto a base di latte fermentato trattato termicamente – 5 giorni;
• budini, casseruole di ricotta - 2 giorni;
• piatti di ricotta (ripieni da forno, cheesecake, gnocchi pigri);
• ricotta per bambini - 36 ore.

Secondo la legge, il produttore è tenuto a indicare sulla confezione la durata di conservazione della ricotta e dei prodotti a base di cagliata.

Queste informazioni possono essere incluse sull'etichetta del prodotto. come segue (su richiesta del produttore):

• numero di giorni/giorni, mesi, anni;
• data di produzione (mese e anno/mese e anno o giorno).

Secondo le sue caratteristiche organolettiche lo è Il prodotto a base di latte fermentato deve soddisfare le seguenti condizioni:

1. Il prodotto naturale non ha odori o sapori estranei, ad eccezione del latte fermentato stesso.
2. La consistenza del prodotto può essere friabile, spalmabile o morbida; sono ammessi un parziale inserimento di proteine ​​del latte ed un leggero rilascio di siero.
3. Colore. Bianco uniforme, è consentita la tonalità crema.

Periodo di validità secondo GOST

La durata di conservazione della ricotta dipende da vari fattori. Tra questi ci sono il contenuto di grassi del prodotto e il tipo di imballaggio. L'orario finale durante il quale è possibile consumare la ricotta è stabilito dal produttore.

La durata di conservazione può essere prolungata utilizzando moderni metodi di lavorazione degli alimenti o imballaggi sigillati.

Fresco

La ricotta fresca non deve essere conservata sugli scaffali del frigorifero per più di 72 ore. Successivamente, mangiare il prodotto è pericoloso per la salute.

Se, trascorso il periodo indicato, non si rilevano segni di deterioramento sul prodotto, può essere utilizzato per preparare piatti caldi:

• cheesecake,
• Ravioli,
• casseruole o prodotti da forno.

Condizioni per la conservazione dei prodotti a base di latte fermentato nel frigorifero:

• mancanza di luce;
• temperatura da +2°С a +6°С;
• umidità 35-40%.

I prodotti a base di latte fermentato devono essere conservati sugli scaffali del frigorifero separatamente dagli altri prodotti. Non dovresti posizionare i piatti uno accanto all'altro:

• con aggiunta di spezie,
• carni affumicate,
• carne e pesce.

Congelato

Se la ricotta non verrà utilizzata nel prossimo futuro, può e deve essere congelata. Un prodotto conservato secondo tutte le regole di congelamento non cambierà il suo gusto durante lo scongelamento. Ma potrebbe cambiare leggermente la consistenza.

A seconda del contenuto di grassi del prodotto, Durante lo scongelamento, viene rilasciata una certa quantità siero.

La durata di conservazione della ricotta congelata dipende dal tipo di imballaggio, dal tipo di prodotto e dalla temperatura nel congelatore.

9%

Questo prodotto a base di latte fermentato è ottenuto da latte intero scremato. Shelf life: fino a 30 giorni in confezione sottovuoto a temperature di conservazione da +2 °C a +4 °C. In un contenitore di smalto o di vetro sotto un coperchio, il prodotto viene conservato fino a 48 ore e in un contenitore di plastica - 72 ore.

Altri tipi di prodotti a base di latte fermentato

Anche altre varietà di ricotta hanno una serie di caratteristiche:

1. Casa. La ricotta rustica e fatta in casa si distingue per l'assenza di conservanti e non ha un imballaggio affidabile. Pertanto, la durata di conservazione di tale prodotto sugli scaffali del frigorifero non supera le 48 ore.
2. Granuloso. Il contenuto di grassi di questo prodotto a base di latte fermentato è basso, quindi rimarrà fresco sugli scaffali del frigorifero per 4-5 giorni.
3. Il contadino ha pesato. Può essere conservato per non più di 12 ore. Tali termini limitati sono dovuti al fatto che è difficile conoscere le condizioni esatte e la data di produzione del prodotto. Questo prodotto viene venduto anche senza imballaggio di fabbrica.
4. Confezionato sottovuoto - fino a 30 giorni.
5. Bambini La ricotta può essere conservata fino a 36 ore.
6. Casseruole, frittelle, cheesecake, torte di ricotta Conservato in frigorifero per non più di 2 giorni.
7. Torte e pasticcini a base di crema di cagliata, si mantengono freschi per circa 18 ore.

A temperatura ambiente, la ricotta viene conservata per non più di 3 ore.

Condizioni

La durata di conservazione e la durata di conservazione dei prodotti a base di latte fermentato dipendono direttamente dalle caratteristiche del processo di produzione. E poiché tali prodotti si deteriorano rapidamente, maggiori requisiti per loro:

• processo tecnologico continuo;
• rispetto rigoroso degli standard sanitari;
• conformità del processo produttivo ai documenti normativi e alle mappe tecnologiche;
• disponibilità di attrezzature adeguate e riparabili.

La durata di conservazione della ricotta dipende da una serie di altri fattori:

1. Temperatura di conservazione. Varia da +2°C a +6°C. La temperatura ottimale per la conservazione a lungo termine dei prodotti a base di latte fermentato è considerata di 18 °C. Più bassa è la temperatura, più a lungo il prodotto rimarrà fresco.
2. Metodo di trattamento termico. La ricotta prodotta in fabbrica dura più a lungo. Per produrre questo prodotto vengono utilizzate speciali tecnologie di trattamento termico. Il prodotto agricolo ha la durata di conservazione più breve.
3. Pacchetto. I prodotti a base di latte fermentato confezionati sottovuoto possono essere conservati fino a 30 giorni. Il prodotto senza imballaggio viene conservato da alcune ore a diversi giorni.
4. Contenuto grasso. La frazione di massa del grasso nella ricotta può variare tra lo 0 e il 23%. La durata di conservazione più lunga è pari al 2-5% del prodotto. È fatto con latte scremato. Un prodotto con un contenuto di grassi del 9% ha una durata di conservazione leggermente più lunga. La ricotta grassa con il 18% o più ha la durata di conservazione più breve.
5. Umidità dell'aria durante lo stoccaggio. I prodotti a base di latte fermentato rimarranno freschi più a lungo con livelli di umidità dell'aria del 30–45%.

Caratteristiche di conservazione della ricotta in diversi pacchetti:

Se la ricotta è confezionata in sacchetti di plastica, è necessario inviarli allo scaffale del frigorifero solo slegati. In un sacchetto legato, è più probabile che il prodotto "soffochi" e si rovini entro 6-17 ore.

Temperatura

La temperatura di conservazione influisce anche sulla durata di conservazione finale dei prodotti a base di latte fermentato:

1. Temperatura ambiente. A temperature comprese tra + 18°C ​​e +25°C, la ricotta viene conservata per non più di 4-6 ore.

   In caso contrario, i microrganismi inizieranno a svilupparsi nel prodotto e la durata di conservazione sarà ridotta.

   È necessario togliere una certa porzione del prodotto dal frigorifero. Dopodiché deve essere travasato in un contenitore separato e consumato immediatamente.

2. In un frigorifero. Sugli scaffali del frigorifero la ricotta viene conservata ad una temperatura compresa tra +2°C e +4°C. Si consiglia di posizionare il prodotto a base di latte fermentato sul ripiano superiore, più vicino alla parete posteriore della camera. In quali condizioni è possibile conservare il prodotto da 1 a 5 giorni, a seconda del contenuto di grassi del prodotto?
3. Nel congelatore. Nel congelatore domestico la ricotta può essere conservata a temperature comprese tra -18°C e -35°C. In tali condizioni il prodotto rimarrà fresco fino a 60 giorni. Il prodotto può essere conservato nei ripiani del congelatore a temperatura compresa tra 0°C e -15°C per 7-14 giorni.

In magazzino

Negli esercizi di ristorazione, così come nei magazzini, la ricotta viene conservata in frigoriferi speciali. Dovrebbero avere scaffali separati dedicati alla conservazione dei latticini.

Tempismo ottimale conservazione della cagliata:

• dal momento del completamento del processo tecnologico - 36 ore, di cui non più di 18 ore presso l'impresa;
• prodotto termizzato - fino a 14 giorni;
• prodotti a basso contenuto di grassi e stabilizzanti - fino a 7 giorni.

Quando le letture del termometro vanno da 0°C a +1°C, il prodotto a base di latte fermentato viene conservato fino a 10 giorni.

Conclusione

La durata di conservazione della ricotta dipende da:

• contenuto di grassi del prodotto,
• temperatura e umidità di conservazione,
• confezione del prodotto.

Le caratteristiche della produzione e dello stoccaggio dei prodotti a base di latte fermentato sono regolate da GOST e SanPiN. Mangiare cibo scaduto è pericoloso per la salute.