Come preparare la salamoia per la conservazione a lungo termine del formaggio?
L'utilizzo di varie tecnologie per la produzione del formaggio ci consente di conferire ad ogni varietà un gusto e un aroma unici.
Per le cosiddette varietà di salamoia vengono utilizzate salamoie speciali per ottenere determinate qualità gustative del formaggio e prolungarne la durata di conservazione.
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Perché è necessario?
Quando producono varietà morbide, i casari utilizzano soluzioni speciali: salamoie. Il loro secondo nome è salamoia. L'immersione del formaggio in salamoia è prevista dalle peculiarità della tecnologia, in modo che il prodotto maturi e acquisisca la struttura, la consistenza e il gusto adeguati a una particolare varietà.
Per diverse varietà viene preparata una speciale composizione di salamoia con una certa concentrazione di sale e altri ingredienti. Se la concentrazione di sale è insufficiente, le proteine del latte passano allo stato liquido e il formaggio si ricopre di muco, perde sapore e si deteriora rapidamente.
Come conservare?
La conservazione del formaggio con salamoia non solo mantiene la morbidezza originaria del prodotto e la sua succosità, ma previene anche la diffusione della microflora patogena. Cioè, prolunga in modo significativo la durata di conservazione del formaggio a pasta molle, preservando il gusto e l'aroma del prodotto.
La durata di conservazione dei prodotti dipende anche dalla concentrazione di sale nel liquido.Questa cifra varia rispettivamente dal 10 al 18% per una particolare varietà.
La conservazione del formaggio a pasta molle richiede determinate condizioni. Pertanto si consiglia:
Quando acquisti un prodotto finito, scegline uno già inserito in una soluzione speciale.- Per una conservazione più lunga dei prodotti finiti in salamoia è preferibile riporli in frigorifero con temperatura costante non superiore a 6°C.
- Se il formaggio è stato acquistato senza salamoia, è consigliabile preparare autonomamente una soluzione speciale e immergere il prodotto nella salamoia fatta in casa.
- La salamoia dovrebbe coprire completamente il formaggio. Questo lo proteggerà dall'essiccamento, dal cambiamento di struttura, colore e gusto.
- Il contenitore per la conservazione deve essere chiuso ermeticamente. I migliori contenitori per la conservazione sono i piatti in vetro, ceramica o smalto.
- È necessario rispettare la durata di conservazione del prodotto. Se si apre la stretta confezione di fabbrica, senza salamoia può essere consumata solo per un giorno.
- Per la conservazione a lungo termine, la concentrazione della salamoia dovrebbe essere almeno del 18%. Se prima di mangiare sembra che il formaggio sia molto salato, puoi pre-immergerlo in acqua fredda.
Una soluzione speciale conserva a lungo tutte le qualità dei prodotti morbidi. Anche a temperatura ambiente la sua durata sarà superiore a 5 giorni. La temperatura ottimale del frigorifero, questo periodo aumenta da 2 settimane a diversi mesi, a seconda della saturazione della salamoia.
Come farlo a casa?
Per chi produce formaggio o acquista il prodotto finito in grandi quantità, sarà utile imparare a preparare da soli la salamoia. Di seguito sono riportate le ricette per salamoia di diverse concentrazioni.
La produzione del formaggio utilizza due tipi principali di soluzione di formaggio a pasta molle. Questo:
- Saturato soluzione. Utilizzato per la salatura rapida di formaggi molto salati, nonché per la conservazione a lungo termine del prodotto.
- Insaturo salamoia. Adatto alla produzione di formaggi dal delicato sapore salato. Adatto per conservare molti formaggi a pasta molle.
La rapa, preparata utilizzando una delle opzioni menzionate, è un conservante per il formaggio. In questo ambiente ottimale, costituito da acqua, sale e componenti ausiliari, il prodotto matura gradualmente e acquisisce la consistenza e il gusto caratteristici di una particolare varietà.
Il video ti mostrerà come preparare la salamoia per conservare il formaggio:
Ricetta ricca
La qualità del formaggio dipende in gran parte dalla salamoia adeguatamente preparata. Pertanto, è necessario osservare rigorosamente il rapporto tra i componenti e la sequenza delle azioni.
Ingredienti per 1 litro di liquido:
- acqua – 1000ml;
- sale – 250 g;
- Aceto da tavola al 9% - 10 ml;
- cloruro di calcio (30%) – 4 ml.
Preparazione:
Far bollire la quantità d'acqua richiesta.- Aggiungi sale. Puoi usare non iodato o marino.
- Mescolare bene finché il sale non sarà completamente sciolto. La presenza di un piccolo sedimento indica un'alta concentrazione della composizione.
- Raffreddare la composizione ad una temperatura di 10-15°C.
- Aggiungi aceto per ripristinare l'equilibrio degli ioni liquidi.
- Somministrare cloruro di calcio per ridurre lo scambio ionico.
- Immergere il formaggio nella salamoia risultante.
Il prodotto non deve essere conservato per molto tempo in una soluzione satura. Non appena i prodotti sono maturi, si consiglia di trasferirli per ulteriore conservazione in una soluzione meno concentrata.
Insaturo
Una salamoia insatura differisce da una concentrata solo nel rapporto degli ingredienti.La tecnologia di cottura è praticamente la stessa.
Ingredienti:
- acqua – 1 l;
- sale – 200 g;
- 7% di aceto – 5 ml;
- Cloruro di calcio al 30% – 4 ml.
Algoritmo delle azioni:
- Sciogliere il sale in acqua bollita.
- Aggiungi aceto e cloruro di calcio.
- Mescola accuratamente la composizione.
- Raffreddare a temperatura ambiente.
- Immergere il formaggio nella salamoia.
Opzione alternativa
In alternativa potete utilizzare una ricetta senza aceto. Può essere sostituito con lo zucchero.
Cosa ti servirà per la preparazione:
- acqua – 1500 ml;
- sale – 200 g;
- zucchero – 100 g.
Fasi di lavoro:
- Portare l'acqua a ebollizione.
- Aggiungi sale e zucchero.
- Mescolare bene.
- Raffreddare a 20°C.
- Riempire il contenitore con salamoia con formaggio.
Tutte le ricette contengono quantità approssimative di ingredienti. Per grandi volumi di produzione, le quantità dei componenti utilizzati dovrebbero essere aumentate o diminuite di conseguenza.
Quali formaggi vengono conservati in salamoia?
La risposta suggerisce se stessa. Naturalmente, queste sono tutte varietà in salamoia, cioè morbide. Senza salamoia e dopo l'apertura della confezione sigillata in fabbrica, si deteriorano molto rapidamente. La loro durata di conservazione varia da 1 a 3 giorni. Senza salamoia si seccano o si ricoprono di muco e diventano rapidamente inadatti al consumo.
Questi includono le seguenti varietà:
- feta,
- Chechila,
- Suluguni,
- formaggio feta,
- Georgiano,
- Daghestan.
Conclusione
La produzione del formaggio delle varietà di salamoia e la loro conservazione è impossibile senza l'uso della salamoia.Pertanto, è così importante conoscere e osservare tutte le sottigliezze del processo tecnologico, compreso l'invecchiamento del formaggio in salamoia, che garantisce la ricchezza del prodotto, le sue caratteristiche di gusto e aroma.
La scelta della ricetta giusta dipende dal tipo di formaggio. e lo scopo del suo utilizzo: per la maturazione o la conservazione.
