Ci concentriamo su GOST e SanPiN: qual è la conservabilità del pesce refrigerato?
La refrigerazione del pesce consente di prolungarne la durata di conservazione. Ma il prodotto è ancora deperibile.
Per preservare la qualità nutrizionale durante la conservazione del pesce, è necessario seguire le regole e seguire rigorosamente la tecnologia.
Qual è la durata di conservazione del pesce refrigerato, in quali condizioni deve essere conservato il prodotto, te lo diremo ulteriormente.
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Cos'è?
Durante le prime due ore dopo la cattura o finché il pesce è vivo, è considerato fresco. Successivamente, inizia il processo di decadimento nei tessuti. Per rallentare il deterioramento, il prodotto deve essere refrigerato.
Preparato industrialmente, deve rispondere a caratteristiche organolettiche. Nelle imprese dell'industria alimentare Durante il raffreddamento vengono controllati tutti i parametri principali:
- Aspetto.
- Metodo di taglio.
- Consistenza.
- Odore.
I parametri elencati differiscono a seconda del tipo di prodotto ittico. Non c'è divisione varietale durante il raffreddamento. Sia il pesce intero che quello tagliato possono essere raffreddati.
In quali condizioni viene conservato, secondo i documenti normativi?
Lo stoccaggio del pesce refrigerato preparato industrialmente viene effettuato in conformità con i documenti fondamentali.Tra questi ci sono GOST 814-96 e SanPiN 2.3.4.050-96.
Definiscono le regole del trattamento e regolano le modalità di conservazione. I prodotti refrigerati vengono conservati in camere speciali. La temperatura deve essere mantenuta da 0 a -2°C.
Il metodo di raffreddamento dei prodotti è una delle aree promettenti nel settore della pesca. Con questo metodo viene preservata la massima quantità possibile di sostanze nutritive e gusto.
Il raffreddamento del pesce può rallentare notevolmente il processo di decomposizione, ma non può fermarlo completamente.
Cosa determina la durata di conservazione?
Il pesce fresco può essere conservato fino a 72 ore. Refrigerato - altro. Durata della sua menzogne senza perdita di qualità dipende dai seguenti fattori:
- dimensione della carcassa;
- stagionalità;
- condizioni di archiviazione.
Anche le condizioni di conservazione e una preparazione adeguata sono molto importanti. Le carcasse stesse devono essere fresche prima del raffreddamento. Durante il trasporto e la distribuzione, il pesce refrigerato deve essere conservato nel ghiaccio. Un'ulteriore lavorazione con composti speciali può prolungare il tempo di conservazione.
Lasso di tempo
Nelle aree vendita dei negozi di pesce refrigerato la temperatura viene mantenuta intorno ai 2-4°C. Il locale in cui vengono conservati i prodotti deperibili deve avere una ventilazione ben organizzata.
La temperatura deve essere costantemente monitorata – almeno 2 volte al giorno, umidità – almeno una volta alla settimana.
L'opzione migliore è cucinare e mangiare immediatamente il pesce refrigerato acquistato. Ma ci sono situazioni in cui il prodotto deve ancora essere trattenuto.L'opzione migliore è utilizzare un frigorifero per questo.
In un frigorifero
È difficile garantire che la temperatura nel vano frigorifero non superi 0°C. Di norma lì questa cifra è più alta ed è circa +5 o +6?C.
Ma in alcuni dispositivi c'è uno scomparto separato con una temperatura di 0°C, puoi anche usarlo. È possibile ottenere un raffreddamento aggiuntivo installando un contenitore per il ghiaccio.
Un'altra difficoltà sta nel fatto che il ghiaccio inizierà inevitabilmente a sciogliersi e i pesci potrebbero finire in acqua. Questo non può essere permesso. Una volta in acqua, il prodotto si deteriorerà rapidamente.
Per il raffreddamento si consiglia di utilizzare ghiaccio tritato grossolanamente - acqua ghiacciata. Puoi anche usare il ghiaccio artificiale, ma solo se è di qualità alimentare e sicuro per la salute.
Una volta raggiunte le condizioni ottimali in frigorifero, non è consigliabile conservare il pesce refrigerato per più di 3 giorni. Se è necessario prolungare ulteriormente la durata di conservazione delle carcasse, allora il pesce non va semplicemente posto sul ghiaccio, ma immerso interamente in esso. Questo trattamento consentirà una conservazione del prodotto per 10-12 giorni se le carcasse vengono sezionate. Quelli interi dureranno meno, non più di una settimana.
Nel congelatore
Il congelatore può prolungare significativamente la durata di conservazione del pesce. Prima di tale lavorazione, le carcasse devono essere smistate e ordinate. Disporre il pesce separatamente in lotti. Ulteriori periodi di conservazione dipendono dalla scelta della temperatura e del tipo di congelamento:
| Temperatura, ?С | Durata della conservazione tenendo conto della varietà, mesi. | ||
| Forma piatta | Poco grasso | Grasso | |
| -18 | 10 | 9 | 5 |
| -24 | 18 | 12 | 9 |
| -30 | 24 | 24 | 12 |
Se la temperatura è superiore a -15°C, il periodo di conservazione si riduce a 6 mesie varietà grasse – solo fino a 90 giorni. Il pesce già scongelato non deve essere ricongelato. Il pesce congelato non è più considerato refrigerato.
A temperatura ambiente
Senza essere messo in frigorifero, il prodotto inizia a riscaldarsi molto rapidamente. Quando la sua temperatura supera gli 0°C non è più considerato refrigerato.
In questo caso, è necessario cuocere il pesce quasi immediatamente, al massimo entro un paio d'ore.
In estate il processo di scongelamento è ancora più veloce. In questo caso il pesce va coperto con una garza o un panno di cotone per proteggerlo dall'invasione degli insetti.
In bassa stagione è possibile prolungare la durata di conservazione del prodotto sulla veranda o sul balcone. La temperatura dell'aria non deve essere superiore a +5°C e il prodotto non deve essere esposto alla luce solare.
Maggiore è la temperatura dell'aria nel luogo in cui si trova il pesce refrigerato, più velocemente si deteriorerà.
Confezionato sottovuoto
Il confezionamento sottovuoto consente di prolungare la durata di conservazione dovuto al fatto che all'interno della confezione non esistono condizioni per lo sviluppo di microrganismi patogeni. Con una lavorazione adeguata e una sigillatura di alta qualità, il pesce può essere conservato in un sacchetto di questo tipo per 4 settimane.
Regole
Le regole per conservare il pesce iniziano con la preparazione per la conservazione. L'algoritmo di elaborazione prevede una serie di fasi, tra cui la pulizia, la rimozione delle branchie e delle pinne. Assicurati di sciacquare le carcasse sotto l'acqua corrente e asciugarle con dei tovaglioli.
Individuo di grandi dimensioni
Si consiglia di rimuovere le frattaglie dai pesci di grandi dimensioni.. Ciò è dovuto al fatto che sono loro che più spesso avviano il processo di deterioramento.
Se c'è latte o caviale, dovrebbero essere separati.Le interiora inutili vengono buttate via. Latte e caviale possono essere salati e utilizzati come piatto separato. Si consiglia di separare le carcasse di grandi dimensioni l'una dall'altra.
Piccolo
Non è consigliabile sventrare i pesci piccoli. Le carcasse intere preservano la succosità e hanno un sapore migliore. Durante la conservazione è consigliabile distribuire i pesciolini in uno strato sottile in modo che si raffreddino uniformemente.
Segni di danneggiamento
Se conservato per troppo tempo (più a lungo di quanto previsto dalle norme) o se le condizioni di stoccaggio e/o approvvigionamento vengono violate, il pesce potrebbe iniziare a deteriorarsi.
I seguenti segnali possono indicarlo:
branchie scurite (dovrebbero essere rosa chiaro);- disturbo degli odori;
- occhi offuscati;
- polpa squamosa che si disintegra;
- presenza di parassiti;
- addome gonfio;
- odore sgradevole e insolito;
- appiccicosità.
Va inoltre tenuto presente che per qualsiasi pesce refrigerato (ad eccezione dello storione) è considerato normale un lieve odore aspro proveniente dalle branchie.
Come verificare la freschezza di un prodotto refrigerato può essere trovato nel video:
Conclusione
La conservazione del pesce refrigerato, come qualsiasi prodotto deperibile, deve essere effettuata secondo le regole. Se tutte le condizioni sono soddisfatte, il prodotto non perderà le sue caratteristiche e il suo gusto. durante la preparazione dei piatti.
Altrimenti, se si ignorano le regole di manutenzione e lavorazione, ci sarà il rischio di avvelenamento e gravi conseguenze spiacevoli per il corpo.
