Quali metodi esistono per congelare il pesce e quali sono le loro caratteristiche?
La conservazione a lungo termine dei prodotti di origine naturale è spesso complicata dall'attività di microrganismi e batteri che infettano la carne della creatura e la rendono inutilizzabile.
Lo stesso vale per il pesce catturato lontano dalle coste e dalle zone popolate.
Potrebbero essere necessarie diverse settimane prima che frutti di mare gustosi e di alta qualità raggiungano la tavola, cosa che in condizioni normali non è possibile. La soluzione a questo problema è congelare adeguatamente il pesce.
Di seguito parleremo dei metodi più diffusi per congelare il pesce.
Contenuto
Perché hai bisogno del congelamento?
Il congelamento è considerato uno dei metodi più efficaci per conservare gli alimenti.
Fatto correttamente il procedimento consente di preservare le caratteristiche nutrizionali e gustative pescare per un periodo prolungato.
Il congelamento viene utilizzato anche come misura preparatoria prima di rimuovere l'umidità dal prodotto utilizzando metodi meccanici o termici.
Tipi
Diamo un'occhiata ai metodi esistenti per congelare diversi tipi di pesce.
Marino
Non è raro che un peschereccio rimanga lontano dalla riva per un lungo periodo di tempo. Spesso è necessario preservare l'aspetto commerciabile del pesce catturato in origine. In tali circostanze viene utilizzato il congelamento del mare, che viene effettuato direttamente sulla nave.
Per conservare i frutti di mare, dovrai installare potenti congelatori sulla nave. La velocità del congelamento consente di preservare integralmente la consistenza della carne, il suo gusto e le proprietà nutritive.
Costiero
In questo caso la procedura viene implementata in fabbrica. Pertanto, i pescatori dovranno consegnare i frutti di mare al porto, dopodiché il pescato verrà trasportato allo stabilimento.
Metodi
Quali sono i modi per congelare il pesce?
Naturale
Il congelamento naturale è considerato obsoleto e quasi privo di valore pratico. Eppure, in rari casi, questo metodo viene utilizzato in alcune zone dove le gelate stabili persistono a lungo.
L'essenza del metodo naturale è una semplice sequenza di azioni:
- Di solito viene selezionata e sgomberata un'area aperta direttamente accanto al sito di pesca.
- La neve in questa zona viene riempita d'acqua per creare una superficie ghiacciata liscia.
- Dopo la cattura, il pesce viene immediatamente adagiato sulla piattaforma in uno strato e lasciato congelare completamente per diverse ore.
A temperature ambiente fino a -15 gradi, i frutti di mare si congelano rapidamente, mantenendo la presentazione e il gusto.
Quali sono i segni del congelamento naturale nei pesci? Pesce congelato naturalmente a temperature inferiori a -10 gradi, ha le seguenti caratteristiche:
- pinne: divaricate;
- occhi: sporgenti;
- una crosta di ghiaccio in superficie;
- Sono presenti lievi strisce di sangue situate vicino allo spazio tra le branchie.
Artificiale
Il congelamento artificiale dei frutti di mare viene effettuato in camere e strutture speciali utilizzando refrigerante, in cui la temperatura è impostata a non più di -23 gradi. Il pesce viene adagiato in uno strato uniforme su appositi ripiani in ferro zincato.
I congelatori possono contenere grandi quantità di frutti di mare, ma Il processo di congelamento in sé è piuttosto lento: potrebbero essere necessari fino a 5 giorni. Allo stesso tempo, la qualità è influenzata negativamente dai bruschi sbalzi di temperatura che si verificano a causa della necessità di caricare un nuovo lotto e rimuovere quello finito.
Esistono molte varietà di strutture di congelamento per il congelamento artificiale in cui è possibile posizionare il pesce: sospeso su ganci, su carrelli da carico, ecc.
Aria intensa
Per aumentare l'efficienza del congelamento artificiale, vengono utilizzate installazioni speciali.
Usano l'aria fredda come refrigerante, circolando a una velocità di 5-7 metri al secondo.. Questi dispositivi sono installati sulla maggior parte dei pescherecci.
Il prodotto viene posizionato su vassoi metallici con coperchio posti tra due superfici dove circola il refrigerante. Utilizzando questo metodo, nella Federazione Russa oltre il 90% dei prodotti ittici viene congelato.
Lavorazione del prodotto con camere per piastrelle
Tali camere sono congelatori con piastrelle piane orizzontali/verticali attraverso le quali circola il refrigerante.
Il principio di funzionamento dei dispositivi si basa sullo scambio termico più intenso quando il pesce entra in contatto con la superficie raffreddata. Tali fotocamere sono abbastanza compatte ed efficaci. – in 3-4 ore possono congelare fino a 1.200 chilogrammi di pescato.
Salamoie fredde
Durante il congelamento della salamoia vengono utilizzate soluzioni speciali di sale da cucina, la cui concentrazione varia tra il 18-22% e la temperatura - da -16 a -20 gradi.
Refrigeranti in ebollizione
Il principio dell'utilizzo di refrigeranti bollenti per il congelamento basato sulla spruzzatura di azoto liquido in installazioni speciali. Portare il prodotto allo stato desiderato avviene rapidamente, la qualità è molto alta, ma il costo di questo metodo è eccessivo, quindi viene utilizzato in casi eccezionali.
Shock
L’essenza del congelamento rapido non è tanto l’uso di temperature più basse, ma piuttosto un aumento significativo della velocità di raffreddamento.
Il principio è:
Il pesce viene raffreddato in camere con un graduale cambiamento di temperatura da +20 a 0 gradi.- Viene eseguita la fase iniziale del congelamento. Entro 20 minuti la temperatura cambia da 0 a -5. Il congelamento standard in questa fase richiede 100 minuti.
- Si verifica il congelamento: la temperatura scende a -18 gradi.
- La fase finale è il congelamento shock. La temperatura scende a -30 gradi entro 40 minuti. Con la tecnologia standard bisognerà attendere 2,5 ore, mentre la temperatura minima è di -24 gradi.
Durante il congelamento rapido, la cristallizzazione delle frazioni del prodotto è meno intensa, il che ha un effetto positivo sulla sua qualità.
Vetri
L'essenza della glassatura dei frutti di mare è quella di formare sulla superficie un guscio di ghiaccio spesso non più di 4 millimetri.
Così:
- la cattura è protetta dall'influenza di fattori ambientali negativi;
- si previene l'ossidazione dello strato di grasso;
- Si evita l'essiccazione del pesce.
La glassa si forma mettendo i frutti di mare in acqua dolce con una temperatura di 1-2 gradi.
Come congelare correttamente gli alimenti freschi a casa?
Per ottenere la massima efficienza nel congelamento del pesce a casa, è necessario procedere come segue:
- Sventrare e pulire il pesce. Allo stesso tempo, è importante non abbassare l'acqua, poiché durante il successivo scongelamento il prodotto si sfalderà. Per pulire la superficie può essere pulita con un panno umido.
- Ungere con olio vegetale.
- Avvolgi ogni pesce nella pellicola trasparente o nella pellicola.
- Mettere nel congelatore.
Se il pesce è troppo grande potete tagliarlo a pezzi.
Video sull'argomento dell'articolo
Questo video ti spiegherà come congelare il pesce:
Conclusione
Quindi, un congelamento eseguito correttamente consente di preservare il gusto e le caratteristiche qualitative del pesce. Esistono molti metodi diversi in questo settore.
Tuttavia i metodi più utilizzati sono:
- congelamento artificiale standard,
- aria intensa,
- utilizzando camere per piastrelle e shock.
Il metodo naturale ha perso la sua efficacia, l'uso di refrigeranti bollenti non è economicamente fattibile e le salamoie fredde salano il pesce.
