Consigli pratici su come conservare correttamente la carne affumicata

L'affumicatura è un metodo di cottura che prevede la lavorazione con fumo o liquido per affumicare. Non solo conferisce alla carne un odore e un sapore appetitosi, ma ne prolunga anche la durata di conservazione.

Le regole per la conservazione dei prodotti affumicati dipendono principalmente dalla temperatura di cottura. In questo articolo ti diremo come conservare correttamente la carne affumicata a casa.

Regole di conservazione a casa

Per evitare deterioramenti, i prodotti affumicati devono essere conservati in aree ventilate, asciutte e buie. La temperatura ottimale non è superiore a 8...10 C e il livello di umidità è del 60-75%.

L'imballo utilizzato è:

• pellicola secca di cellophane,
• pergamena,
• Confezione sottovuoto,
• contenitore sigillato,
• tela salata e perfino foglie di ortica.

La durata di conservazione è determinata sia dalla temperatura che dal metodo di conservazione scelto.

Per rendere la carne affumicata gustosa e sicura, È necessario seguire alcune regole:

1. Non riporre cibi caldi nel frigorifero o nella dispensa per raffreddarli.
2. Posizionare saldamente i pezzi di carne finiti in un contenitore per alimenti o avvolgerli in una pellicola che consenta il passaggio dell'aria.

   Se conservata in frigorifero o in un locale fresco (dispensa, soffitta, ecc.), la pellicola deve essere cambiata regolarmente.

   La carne affumicata a caldo può essere conservata anche in contenitori di vetro e smalto.

3. Prima di riporli in un contenitore o in un sacchetto sottovuoto, si consiglia di avvolgere i pezzi di carne in cellophane, pergamena o carta oleata. La conservazione in un sacchetto di plastica e pellicola trasparente riduce notevolmente la durata di conservazione.
4. Osservare il principio della vicinanza del prodotto: non posizionare carne cruda, pesce e altri prodotti che richiedono un trattamento termico obbligatorio accanto alla carne affumicata.
5. Lasciare raffreddare completamente il prodotto prima di confezionarlo e riporlo. Ciò è particolarmente vero per la carne affumicata a caldo, che rilascia attivamente umidità durante il raffreddamento.
6. Prima del confezionamento e durante lo scongelamento, asciugare le carni affumicate con carta assorbente, eliminando la condensa, nella quale si moltiplicano rapidamente i microrganismi patogeni.
7. Prima della cottura tagliare la carne in piccole porzioni che saranno facili da consumare entro 1-2 giorni. Un prodotto tagliato conserva le sue proprietà peggio di un prodotto non tagliato.
8. Non conservare i prodotti affumicati in aree con correnti d'aria o odore di muffa. La causa del deterioramento inaspettato degli alimenti può anche essere un isolamento inadeguato delle pareti, che porta all'accumulo di condensa all'interno della stanza.

Dove tenerlo?

La carne affumicata è un prodotto deperibile, quindi si consiglia di conservarla nel frigorifero o nel congelatore. Quanto più bassa è la temperatura nello scomparto, tanto più a lungo la carne affumicata rimane idonea al consumo.

In un frigorifero

La temperatura +4…+8 C consente di preservare la struttura elastica, la crosta e il gusto delle carni affumicate. Per garantire le giuste condizioni, è necessario attivare la modalità a bassa temperatura ed evitare di raffreddare cibi caldi all'interno della camera.

Durante la conservazione, la carne affumicata viene posta nelle sezioni inferiori del frigorifero. Se l'apparecchio non riporta la dicitura "No Frost" ed è raffreddato a goccia, le confezioni di carne affumicata non devono essere spinte verso la parete posteriore della camera.

Per prolungare la durata di conservazione della carne in frigorifero, è necessario avvolgere i pezzi in una garza imbevuta di una soluzione salina (1 cucchiaio di sale per 1 bicchiere d'acqua), quindi avvolgerli in pergamena e legarli.

È possibile nel congelatore?

Il congelatore viene utilizzato nei casi in cui è necessario conservare la carne per un periodo superiore a 1,5-2 settimane. Per preservare la struttura della carne, il raffreddamento deve essere quindi rapido devi seguire alcune regole:

• Prima di riporre le carni affumicate, svuotare completamente uno dei comparti congelatore;
• attivare la modalità a bassa temperatura e lasciare l'unità per 2 ore per stabilizzare le condizioni nel compartimento;
• se il vano congelatore è raffreddato a goccia e necessita di sbrinamento, assicurarsi che non sia presente brina o uno strato di neve sulle pareti;
• disporre le carni affumicate a pezzetti, in uno strato e ad una certa distanza l'una dall'altra, per garantire la circolazione dell'aria fredda.

A differenza della refrigerazione, lo scongelamento della carne dopo la conservazione dovrebbe essere il più agevole possibile. Prima di trasferire il prodotto in frigorifero, è necessario accenderlo a bassa temperatura e attendere 2-3 ore. Le carni affumicate vengono scongelate in una zona asciutta sul fondo del vano frigorifero.

A temperatura ambiente

La conservazione della carne senza ulteriore raffreddamento è consentita solo in ambienti bui, ventilati e asciutti: ad esempio in soffitte o dispense. Una cantina o un seminterrato potrebbero non essere adatti a causa dell'elevata umidità.

La stanza deve essere priva di muffe, insetti e animali. Prima di conservare la carne, si consiglia di trattare le pareti e gli scaffali della stanza con una soluzione di carbonato di sodio o soda caustica. Bassi livelli di umidità e ventilazione possono essere raggiunti attraverso la ventilazione forzata.

Puoi conservare la carne nei seguenti modi:

• in tessuto imbevuto di soluzione salina;
• in sacchi di lino naturale (cotone, iuta, canapa);
• in scatole di legno;
• nelle foglie di ortica e negli imballaggi che non bloccano l'accesso all'aria.

La durata di conservazione della carne conservata in ambienti freschi varia da diversi giorni a 2-3 mesi.

Come conservare in confezioni sottovuoto?

Il confezionamento sottovuoto isola i prodotti dagli influssi ambientali e consente di prolungarne la durata di conservazione di 1,5-3 volte. Per la conservazione è possibile utilizzare contenitori speciali o sacchetti con valvola. Una macchina sottovuoto viene utilizzata per rimuovere l'aria in eccesso.

Il video ti mostrerà come conservare la carne affumicata in confezioni sottovuoto:

Per quanto tempo viene conservato?

Il metodo di affumicatura determina non solo il suo gusto, ma anche il livello di umidità della carne e quindi influisce automaticamente sulla sua durata di conservazione.

Affumicato a caldo

L'affumicatura a caldo avviene in un forno o affumicatore ad una temperatura di 80...120 C. Ciò consente di distruggere gli organismi patogeni e prolungare la durata di conservazione del prodotto senza un'essiccazione completa e un trattamento prolungato con il fumo.

Avvolgendo piccoli pezzi in una garza o in un panno imbevuto di soluzione salina, è possibile aumentare il tempo di conservazione della carne in frigorifero fino a 1-2 settimane.

Durata di conservazione della carne affumicata a caldo in base alla temperatura:

Si consiglia di conservare i prodotti affumicati lavorati con il metodo a caldo solo in unità a basse temperature e non in ambienti freschi.

Freddo

L'affumicatura a freddo avviene ad una temperatura non superiore a +30 C. Le proprietà conservanti sono assicurate attraverso il pretrattamento (salatura o decapaggio), l'essiccazione e l'esposizione prolungata ai fumi.

Caratteristiche per anatra e oca

L'anatra e l'oca sono ricche di grassi. Le carni affumicate pronte a base di tale carne si deteriorano più velocemente di quelle a base di prodotti dietetici.

La durata di conservazione dei prodotti dipende dalla temperatura:

• +5…+70С – fino a 12 ore;
• 0…+50С – fino a 24 ore;
• -3…00С – fino a 2 giorni.

Per la surgelazione valgono le stesse raccomandazioni sulla durata di conservazione degli altri tipi di carne. Se la carcassa è già stata tagliata a pezzi, è necessario ungerla con del grasso e riporla in un contenitore sottovuoto oppure avvolgerla nella pergamena e poi nella pellicola trasparente.

Il pollame intero deve essere prima congelato. senza imballaggio per 1,5-2 ore. Ciò eviterà un eccessivo rilascio di condensa durante il riscaldamento.

Cosa influenza la durata di conservazione?

Oltre alla temperatura di conservazione, la durata di conservazione della carne è influenzata da:

1. Umidità. L'umidità condensata e il succo della carne costituiscono un ambiente benefico per i batteri patogeni. Se l'umidità nella stanza è superiore al 75% o nello scomparto delle carni affumicate è presente una fonte di vapore, sulle carni affumicate potrebbero comparire tracce di marciume e muffa.
2. Accesso alla luce solare e all'aria. Con elevata umidità e mancanza di accesso all'ossigeno, sui prodotti possono comparire muffe e tracce di marciume. Ciò è particolarmente vero per i tipi di carne magri lavorati a caldo. La conservazione in un luogo ben illuminato, al contrario, peggiora il gusto e la qualità del prodotto.
3. Metodo di preparazione e composizione. Nonostante la temperatura di lavorazione più elevata durante l'affumicatura a caldo, i piatti finiti vengono conservati peggio perché hanno un'umidità interna più elevata e un basso contenuto di sale. I conservanti aggiunti ai prodotti affumicati industriali e ad alcuni prodotti fatti in casa possono uccidere la flora patogena e prolungare la durata di conservazione.

In quali casi non si dovrebbe mangiare la carne affumicata?

La durata di conservazione della carne affumicata varia a seconda delle condizioni. In alcuni casi, il numero di giorni o ore specificato non è ancora trascorso, ma il prodotto mostra già segni di stantio. La differenza tra la durata di conservazione consigliata e quella effettiva può variare di 2-3 volte.

I segnali sospetti includono:

• rivestimento bianco;
• appiccicosità, grande quantità di umidità;
• struttura sciolta e anelastica della polpa, che si divide facilmente in fibre;
• odore acido, presenza di odori pungenti estranei.

Per le carni affumicate industriali, un segno di deterioramento è una violazione del confezionamento sottovuoto. Poiché la durata di conservazione viene impostata tenendo conto dell'isolamento dall'ambiente esterno, il danneggiamento della pellicola porterà ad una rapida crescita di batteri e ad un aumento dell'umidità.

Come controllare la carne ed è possibile rimuovere i segni di deterioramento?

Per verificare se la carne è andata a male, non è necessario assaggiarla. Il modo più semplice per determinare la freschezza di un prodotto è tagliarlo con un coltello caldo..

Dopo aver riscaldato bene il coltello di metallo, è necessario inserirlo nel pezzo o eseguire un taglio profondo. Se la carne è andata a male, il succo rilasciato, il coltello e il taglio caldo avranno un odore decisamente sgradevole.

Se permangono dubbi sulla qualità del prodotto, potete scaldarne una piccola fetta nel microonde o in padella. Nei primi minuti di cottura l'odore acre della carne mancante si intensifica nettamente.

Conclusione

Preserva la freschezza e il gusto della carne affumicata Le condizioni di temperatura e umidità selezionate correttamente aiuteranno. A seconda del metodo di cottura, il prodotto può essere lasciato nel frigorifero o nel congelatore, oppure in un locale fresco e asciutto.

Per evitare il deterioramento delle carni affumicate, è necessario tenere conto del metodo di preparazione e della durata prevista di conservazione.