Corna e zampe, ovvero come organizzare correttamente lo stoccaggio dei sottoprodotti della carne

I sottoprodotti hanno una durata di conservazione più breve della carne.

Ciò è dovuto alla struttura più sciolta del prodotto e alla sua maggiore umidità.

In questo articolo viene descritto come organizzare correttamente la conservazione di diversi tipi di frattaglie in casa.

Cosa sono, la loro classificazione

Parti interne (frattaglie, fegato) e alcune parti esterne (orecchie, mammelle, zoccoli) della carcassa di animali da allevamento. Le frattaglie di alta qualità, avendo un costo contenuto, possono avere un alto valore nutrizionale.

In base al loro valore nutrizionale e culinario, i sottoprodotti sono divisi in due categorie. La categoria 1 comprende:

• lingua;
• fegato;
• reni;
• cuore;
• cervello;
• diaframma;
• trippa di manzo;
• mammella di manzo;
• code di manzo e agnello.

La categoria 2 comprende parti di carcasse a basso valore nutritivo:

• polmoni;
• stomaco;
• orecchie;
• coda di maiale;
• kaltyk (parte della trachea);
• labbra;
• zoccoli con parte inferiore della gamba;
• genitali, testicoli.

Questa varietà è comunemente usata come:

• additivo per la salsiccia macinata,
• Riempimento Pie,
• per preparare snack alla birra (orecchie affumicate),
• carne in gelatina e preparazione di piatti nazionali specifici.

Scadenze consigliate, secondo GOST

La durata di conservazione dei prodotti dipende dalla qualità delle materie prime e dal rispetto delle norme sulla lavorazione della carne.Dopo aver tagliato la carcassa, i sottoprodotti destinati all'ulteriore lavorazione culinaria vengono accuratamente puliti da pellicole, fibre muscolari residue e grasso.

Dopo la pulizia, i sottoprodotti devono essere raffreddati per 3-4 ore ad una temperatura di 0 +4 gradi. Nelle aziende, la trippa viene disposta su teglie di metallo (acciaio inossidabile) in uno strato.

A casa:

1. Smaltato.
2. Bicchiere.
3. Ciotole larghe in ceramica.

Non è necessario coprire la trippa con i coperchi o avvolgerla con pellicola, l'umidità in eccesso della carne dovrebbe evaporare.

Per freddo

Sottoprodotti raffreddati con il metodo di cui sopra, può essere memorizzato:

• a una temperatura di 0 gradi – fino a 3 giorni;
• a +4 +6 gradi – non più di un giorno e mezzo;
• a +10 +12 – fino a 12 ore.

A temperatura ambiente, un prodotto raffreddato non si deteriora per 3-4 ore. Oltre alla temperatura di conservazione, conta anche l'umidità dell'aria.

Per evitare che la trippa refrigerata si secchi, viene conservata ad un'umidità dell'aria dell'80%. In casa, questo indicatore si ottiene coprendo la carne con un panno umido e sottile (garza, calicò).

Congelato

Per la conservazione a lungo termine, le frattaglie prerefrigerate vengono congelate. La durata dipende dal grado di congelamento magazzinaggio:

1. Ad una temperatura di -12 gradi la trippa rimane idonea ad un ulteriore utilizzo per 4 mesi.
2. A -18 gradi – sei mesi.
3. A -25 gradi – fino a 10 mesi.

In un normale frigorifero (temperatura da +2 a +6 gradi), le frattaglie congelate possono essere conservate per 2 giorni (fino a completo scongelamento). A temperatura ambiente il congelamento dura fino a 4 ore.

Condizioni

Per la conservazione a lungo termine, frattaglie sbucciate e refrigerate devono essere ordinati per tipologia (grado di densità, scopo culinario):

• lingua;
• cuore e fegato;
• cervello;
• fegato, polmoni, trachea, mammella - per carne macinata e ripieno per torte;
• code, zoccoli, orecchie - per una gelatina forte.

A causa della necessità di preammollo per eliminare l'amarezza prima della cottura, i rognoni vengono conservati separatamente dalle altre trippe.

Prima del confezionamento, le frattaglie devono essere rimosse dall'umidità in eccesso tamponandole con un asciugamano o tovaglioli di carta. È conveniente riporre immediatamente le parti di carne in contenitori porzionati, poiché è vietato ricongelare le frattaglie una volta scongelate.

A casa, il prodotto a base di carne è confezionato:

• in buste di plastica (sono comode le buste con cerniera);
• pellicola trasparente;
• Foglio;
• contenitori di plastica con coperchio.

Per semplificare la ricerca del prodotto giusto nel congelatore, casalinghe esperte inseriscono nei sacchetti delle etichette indicanti il ​​nome della carne e la data di confezionamento.

Per la conservazione a lungo termine delle frattaglie nel congelatore puoi ricorrere al confezionamento sottovuoto. Sotto vuoto il cibo conserva la sua freschezza, umidità e gusto più a lungo. Nei negozi di elettrodomestici è possibile acquistare un aspirapolvere domestico economico e relativi pacchetti.

Oltre al congelamento, si pratica la salatura delle frattaglie, l'inscatolamento (la trippa bollita viene versata con grasso o burro fuso), l'essiccazione (in un disidratatore o in un forno).

Conclusione

Il modo più comodo e semplice per conservare le frattaglie in casa è congelarle utilizzando la confezione sottovuoto.In tali condizioni, il cibo rimarrà fresco e conserverà tutte le sue qualità benefiche fino a un anno.