Tutto quello che uno chef deve sapere sulla pulizia del posto di lavoro

L'area di lavoro del cuoco deve essere mantenuta pulita. Il dipendente stesso è responsabile del suo mantenimento.

Alcune responsabilità vengono trasferite all'addetto alle pulizie, ma alcune attività devono essere svolte direttamente dal cuoco.

Leggi l'articolo sui requisiti per pulire la postazione di lavoro dello chef.

Da cosa è regolato?

Pulizia del posto di lavoro dello chef regolato da SanPiN 2.3.6.1079-01. Il documento specifica i requisiti igienico-sanitari che tutti i dipendenti della ristorazione devono rispettare. Il loro obiettivo principale è mantenere la pulizia ed eliminare la possibilità di intossicazione alimentare per i dipendenti e i visitatori dell'istituzione.

Se vengono riscontrate violazioni, anche sul posto di lavoro del cuoco, la struttura rischia una multa. In caso di errori gravi lo stabilimento potrà essere chiuso.

Per quanto riguarda la pulizia del posto di lavoro dello chef, l'elenco delle attività è riportato nella descrizione del lavoro. Tale documento non è obbligatorio, ma la maggior parte delle organizzazioni di ristorazione ce l'ha.

La carta consente di coordinare le azioni del personale e organizzare con competenza il processo di lavoro. Il documento può essere redatto da un avvocato, un segretario o il capo di un'organizzazione.

Requisiti generali per la conduzione di corrente e generali

L'esercizio di ristorazione deve effettuare sia la pulizia ordinaria che quella generale. Quello attuale viene effettuato quotidianamente e quello generale secondo il programma pianificato in anticipo, ma almeno una volta al mese. Se necessario vengono eseguite la disinfestazione e la derattizzazione (sterminio di insetti e roditori).

Elenco delle attività di pulizia giornaliere:

• pulizia tavoli;
• lavare il pavimento;
• pulizia dei mobili;
• sostituzione tovaglie;
• pulizia lastre;
• rimuovere lo sporco da tutte le superfici di lavoro;
• pulizia del forno;
• mantenere la pulizia della cappa e della camera di refrigerazione;
• lavare stoviglie e attrezzature.

È imperativo mantenere l'ordine nei negozi della cucina, nel bar, nell'atrio, nell'atrio e nei bagni. Il trattamento viene effettuato utilizzando disinfettanti.

La pulizia generale prevede un elenco esteso di azioni. Si tratta di un'attività piuttosto laboriosa alla quale prende parte l'intero staff.

Oltre alle attività sopra elencate, L'elenco è completato dai seguenti tipi di lavoro:

1. Lavaggio a secco di persiane e tendaggi.
2. Lavaggio finestre e porte.
3. Trattamento di pareti e soffitti.
4. Lavaggio della facciata.
5. Pulizia cappe e condizionatori.
6. Sbrinamento, lavaggio e disinfezione delle apparecchiature di refrigerazione.

Regole per mettere le cose in ordine

Le regole per mettere in ordine il posto di lavoro si applicano non solo direttamente al tavolo su cui lavora il cuoco. Esistono standard separati per il lavaggio dei piatti, degli utensili e delle attrezzature da cucina. Ogni cuoco deve conoscerli e seguirli.

Lavare i piatti

Il lavaggio meccanico delle stoviglie viene effettuato in lavatrici professionali. Utilizzare l'attrezzatura in conformità con le istruzioni disponibili. Tuttavia, non sarà possibile fare a meno dell'elaborazione manuale.

L'ordine della sua attuazione:

• rimuovere meccanicamente i residui di cibo;
• lavaggio nella prima sezione della vasca con detersivi per piatti;
• lavaggio nella seconda sezione del bagno in acqua con una temperatura di almeno 40 gradi;
• vengono utilizzati anche i detersivi, ma dovrebbero essere 2 volte inferiori rispetto al primo bagno;
• sciacquare i piatti in acqua pulita: per questo viene utilizzato un terzo bagno;
• asciugatura su scaffali con griglie.

Al termine del turno di lavoro le stoviglie vengono disinfettate, insieme alle posate. Se durante il processo di lavaggio vengono riscontrati prodotti che presentano crepe, scheggiature o altri difetti, vengono smaltiti. Non puoi continuare a utilizzare tali utensili.

Le unità a siringa vengono utilizzate per il lavaggio di bicchieri, tazze e tazzine.. Se lo stabilimento non dispone di impianti di lavaggio professionali, dopo la lavorazione manuale le posate vengono calcinate in forni o forni a calore secco per almeno 10 minuti.

Utensili da cucina

Regole per la pulizia e la conservazione delle attrezzature da cucina:

1. Le attrezzature per il taglio dei prodotti preparati e crudi devono essere conservate separatamente.
2. Dopo ogni utilizzo l'attrezzatura viene sottoposta a trattamento meccanico e lavata in acqua calda utilizzando detergenti.
3. Sciacquare con acqua corrente.

L'attrezzatura da taglio deve essere contrassegnata:

• "SR" - pesce crudo,
• "VO" - verdure bollite,
• "RG" - gastronomia di pesce, ecc.

Attrezzatura

Regole di base per la cura dell'attrezzatura:

1. L'attrezzatura viene lavorata man mano che si sporca durante il giorno. Assicurati di lavarlo dopo aver completato il turno.
2. Le superfici dei tavoli da lavoro vengono lavate non solo con acqua, ma con l'utilizzo di disinfettanti. La temperatura minima dell'acqua è di 40 gradi. Dopo l'elaborazione, l'attrezzatura viene asciugata.
3. Se a un dipendente è consentito lavare l'attrezzatura per la prima volta, deve essere istruito dal responsabile delle risorse umane.
4. È inaccettabile pulire l'attrezzatura se è collegata alla rete elettrica.
5. Durante la lavorazione è necessario prestare attenzione affinché l'acqua non penetri nelle parti elettriche.
6. Stufe, forni, friggitrici e altri apparecchi funzionanti ad alte temperature vengono lavati solo dopo che si sono completamente raffreddati.

Piani

I pavimenti della struttura di ristorazione vengono lavati 2 volte al giorno. Per eseguire la pulizia, si consiglia di utilizzare una soluzione di sapone e soda, la cui preparazione richiederà 10 litri di acqua, 200 g di sapone e soda.

Pulizie dopo il turno

Pulizia del posto di lavoro dopo un turno comprende il seguente elenco di eventi:

• lavare, asciugare e riporre utensili e attrezzature da cucina;
• raccolta dei rifiuti;
• lavaggio delle pareti dietro le apparecchiature;
• disinfezione dei desktop;
• Pulizia di tutti i pavimenti della cucina.

Dopo aver terminato il turno, il cuoco deve cambiarsi d'abito e riporre l'uniforme nell'armadio. Il manager deve monitorare la qualità della pulizia.

Pulizia delle aree di conservazione degli alimenti

Il luogo principale in cui conservare gli alimenti in cucina è il frigorifero. Devono essere mantenuti puliti, quindi esistono regole separate per scongelarli, pulirli e disinfettarli.

Durante il processo lavorativo vengono eseguite le seguenti attività:

1. Rimuovere tutti gli alimenti dal frigorifero. Buttare via quelli scaduti.
2. Pulisci scaffali, pareti e guarnizioni in gomma.
3. Spazzare la spazzatura.
4. Trattare le porte e le maniglie all'esterno del frigorifero.

L'ispezione viene effettuata almeno una volta alla settimana e lo sbrinamento ogni 3 mesi. Gli armadi per la conservazione degli alimenti vengono ordinati e lavati una volta alla settimana, da essi vengono rimossi quotidianamente i depositi di polvere e grasso.

Igiene e aspetto

Regole di igiene personale del cuoco:

• prima di iniziare a svolgere le sue mansioni, il cuoco deve lavarsi le mani - deve ripetere questa procedura regolarmente durante la giornata lavorativa;
• Per asciugare le mani, utilizzare un asciugacapelli, asciugamani usa e getta o asciugamani con contrassegni speciali;
• Sul posto di lavoro è inaccettabile masticare gomme e mangiare cibo mentre si preparano i piatti;
• Non dovresti starnutire o tossire sul cibo;
• i capelli vanno sempre raccolti e coperti con una cuffia;
• le unghie devono essere tagliate corte, è inaccettabile coprirle con vernice;
• non indossare gioielli al lavoro;
• le ferite dovrebbero essere coperte con un cerotto;
• Si può lavorare in cucina solo indossando guanti monouso;
• Prima di un turno di lavoro, i cuochi devono fare la doccia e lavarsi i capelli ed è vietato l’uso di deodoranti aggressivi.

I cuochi con segni di malattie infettive non possono lavorare.

Indumenti da lavoro e regole per il loro utilizzo

Regole per la cura e l'uso degli indumenti da lavoro:

1. L'uniforme deve essere pulita. Il suo elenco comprende: berretto, guanti, pantaloni, giacca, grembiule.
2. Gli indumenti di ricambio e gli oggetti personali non devono essere conservati vicino alle aree di preparazione del cibo. Dovrebbe esserci un armadietto speciale per loro negli spogliatoi.
3. Gli indumenti normali e le uniformi vengono conservati separatamente.
4. Le uniformi devono essere mantenute pulite e stirate.
5. Le scarpe si indossano chiuse, in pelle o similpelle, con suola in gomma. L'altezza ottimale del tacco è di 4 cm Le scarpe devono essere pulite e in buone condizioni.

Conclusione

La pulizia del posto di lavoro dello chef include un vasto elenco di attività che devono essere effettuate a determinati intervalli. Solo se tutti i requisiti saranno soddisfatti la cucina sarà tenuta pulita e saranno rispettati i requisiti igienico-sanitari.